Kaasmakers

 

door Peter Bosch

 

Grootopa loopt in de supermarkt en ziet daar Longa Vida melk, met een houdbaarheid van vier maanden. Verbaasd vraagt hij zich af hoe dat mogelijk is. Vroeger konden ze de melk slechts een dag bewaren. Er bestonden nog geen ijskasten of koelcellen in Carambeí, dus alles wat ze aten en dronken was altijd dagvers.

Grootopa ziet al die producten op de “prateleiras” staan en probeert te begrijpen wat het allemaal betekent wat op de verpakkingen staat. Hij ziet melk met toegevoegde vitaminen, ijzer en zelfs met zink. Zink nog wel! Opa weet van zink slechts dat er vroeger zinken teilen bestonden en dakplaten. Maar dat zink gezond zou zijn en dat het in de melk gestopt werd… En daar leest opa nog zoiets vreemds, ‘onverzadigde vetzuren’. Hij leest het twee keer en vraagt zich af of vandaag de dag alle mensen dokter zijn of afgestudeerd in de chemie. Volgens hem is het nutteloos zoiets op de verpakking te zetten want de mensen weten toch niet wat dat is. Ja de tijden zijn veranderd. Vroeger kreeg hij van zijn moeder biest voorgeschoteld en karnemelk, boter, spek, kroten, aardappels met een lekker ei, het liefst goed gezouten want dat was gezond voor wie hard werkt en veel zweet. Nu schijnt dit alles uit den boze te zijn. Zout is niet goed en met alles wat vroeger zo lekker was, moet je nu heel voorzichtig zijn want er zit cholesterol in. Opa wordt alleen al raar van het woord, cholesterol…, dat klinkt zo gevaarlijk.

Nee, honderd jaar geleden leek het leven toch veel gezonder. Moeder zette de pot op tafel en zei nooit zoiets als ‘pas op, niet te veel vet of zout eten, hoor’, nee, zij vond het juist heerlijk als iedereen goed op de pot aanviel en smulde.

Grootopa weet dat melk het beste voedsel is dat er bestaat voor de mens. Maar het heeft één groot probleem, het is niet houdbaar. Vroeger was dat helemáál een probleem natuurlijk, dus de mensen moesten een manier vinden om de melk te bewaren en de beste manier om de belangrijke bestanddelen van melk langer te kunnen bewaren is de ontdekking van kaas geweest. De legende gaat dat eeuwen geleden een Arabier zijn melk vervoerde in een buidel gemaakt van de maag van een kameel. Dat ging prima want die was mooi waterdicht. Na een paar uur wou de man een slokje melk nemen maar er kwam slechts groenachtig water uit, en hij zag dat er een witte massa op de bodem lag. Het spul rook niet slecht dus proefde hij er wat van en vond het lekker. Een beetje zout erbij en het werd een echte lekkernij. Zo heeft de mens het proces van kaasmaken ontdekt, bij toeval, zoals alle grote ontdekkingen.

In Brazilië wordt natuurlijk thuis op de boerderijtjes al een paar honderd jaar wat kaas gemaakt, maar meestal op de meest onhygiënische manier die men zich kan indenken, en het spul verrotte binnen een paar dagen, zodat de mensen er vaak hartstikke ziek van werden.

De Hollanders hebben een heel belangrijke rol gespeeld in de ontwikkeling van het kaasmaken in Brazilië. Grootopa heeft heel vroeger eens een boek gelezen van Kaspar van Baerle, geschreven rond 1650. Kaspar was dokter en zeer geïnteresseerd in het werk van Maurits van Nassau in Brazilië. Eén van de interessante dingen die hij hoorde was dat er geen kaas mocht ontbreken ‘want anders werden de soldaten ongedisciplineerd’. Dus Maurits zorgde ervoor dat de bevolking van Pernambuco het beste voedsel dat er bestond ter beschikking had. Hij importeerde Franse wijn, Russisch spek en Hollandse kaas naar de kolonie. Nu, bijna vier eeuwen later, is dit nog heel goed te merken want Pernambuco is de staat waar de meeste kaas “tipo holandes” wordt geconsumeerd. Vooral de “Queijo do Reino”, wordt in tientallen kleine kaasmakerijen geproduceerd en verkocht als ronde ballen in metalen verpakking. Deze “Queijo do Reino” is een vroege kopie van de Edammer kaas.

Maar, zoals Grootopa al zei, de kaas die vroeger in Brazilië op de boerderijtjes gemaakt werd, was vaak niet te eten en was ook niet lang houdbaar vanwege de smerige manier waarop deze gemaakt werd. Het product was meestal rans, zuur, slijmerig en bitter.

De allereerste officiële kaasfabriek van Brazilië is gebouwd in 1888, in Minas Gerais, in het dorpje Mantiqueira, door Sá Fortes. De moderne machinerie werd geïmporteerd uit Duitsland en Nederland. Er werden eerst wat Braziliaanse kaassoorten gemaakt, maar Sá Fortes wou ook de toen wereldberoemde Hollandse kazen maken, dus importeerde hij twee kaasmakers uit Nederland, Albert Boeke en Kasper de Jong. Alweer een Kasper! Deze twee hebben lang getobd voor ze echt een Edammer ontwikkeld hadden met de melk, de zuursels en het stremsel die ze hier ter beschikking hadden. Dat viel niet mee! Maar mettertijd hadden ze succes en produceerden ze een goeie “Queijo do Reino” – mooi geel, lekker zout, lekker droog en een lekkere zachte, pittige smaak… Heerlijk.

Om een lekkere kaas te maken moet men de goede ingrediënten hebben en hygiënisch te werk gaan. Besmettingen zijn uit den boze. Vroeger was het stremmen van de melk een probleem. Men gebruikte stremsel van allerlei herkomst zoals varkensmagen, hertenmagen en zelfs van capivara’s dus er werd maar wat aangerotzooid. Het product werd wel kaas genoemd, maar het was in feite maar een raar, vies iets. Wilde men eind achttiende, begin twintigste eeuw een fatsoenlijke kaas maken in Brazilië, dan moest men geïmporteerd stremsel gebruiken. Dat was een probleem in ons land. Grootopa weet nog dat toen het Duitse kolonisatieproject in Carambeí de eerste kaasfabriek bouwde aan het riviertje Rio Carambehy, dicht bij het treinstation, ze het stremsel uit Duitsland importeerden. Datzelfde stremsel is nog jarenlang door alle Carambeiaanse kaasmakers gebruikt, alleen tijdens de Eerste Wereldoorlog hebben ze problemen gehad om goed stremsel te vinden, daarna zijn ze weer begonnen met het dure importproduct. Toen was het weer een Nederlander die de kaashistorie van Brazilië redde.

Jan Kingma begon in 1923 stremsel te produceren in Brazilië, in Minas Gerais, dicht bij de kaasfabriek waar Kasper de Jong en Albert Boeke werkten, in Mantiqueira. Kingma verkocht zijn stremsel onder het merk “Frisia”. Het duurde niet lang of zijn product werd door het hele land verkocht. Grootopa weet nog wat een oplossing dit was. Nu hoefden ze niet meer het dure geïmporteerde stremsel te kopen. Grootopa vertelt dat toen in 1928 de Batavo kaas officieel gelanceerd werd, Voorsluys, Los en Vriesman dit Frisia-stremsel al gebruikten. Vooral de naam Frisia gaf hun een vertrouwd gevoel. Zo echt Nederlands. Dat moet goed zijn!!

Zo hebben deze Nederlanders, Boeke, de Jong en Kingma de kaasproductie van Brazilië gestandaardiseerd. Eindelijk werd er in Brazilië kaas geproduceerd die een zeker kwaliteitspatroon had, alhoewel de hygiëne in de meeste fabrieken nog wel een probleem bleef, er werd met reinigen maar een beetje met de pet naar gegooid. Maar niet in Carambeí…!!

Grootopa weet nog hoe er in Carambeí gewerkt werd. Alles was altijd brandschoon, en de Batavo kaas is niet voor niets zo bekend geworden. Ook Jan Los z’n Queijo Carambehy ‘Tipo Holandes’ was bekend om haar reinheid. Jan Vriesman, die kaas leerde maken bij de kaasmakerij Jensen, in Santa Catarina, en eind jaren twintig Jacob Voorsluys opvolgde als officiële kaasmaker van de coöperatie, heeft zelfs de eerste prijs gehaald op een kaastentoonstelling in Ponta Grossa.

Ja, weet Grootopa, met de Batavo kaas werd niet gespeeld en de kwaliteitscontrole was streng. De voorzitter van de coöperatie was zelf ook keurder, zei hij altijd, want er werd nergens zoveel kaas gegeten als bij hem thuis, hij had namelijk meer dan een dozijn kinderen. Dus werd in de fabriek alles grondig schoongehouden. De hele dag stond er een grote ton op het vuur zodat er constant heet water ter beschikking was. De kaasvormen en kaasdoekjes werden in sodawater uitgekookt en de persen en de kaasbak eindeloos schoongeborsteld. Aan de vloer werd extra aandacht geschonken want de wei werd wel overgeschept naar bussen, die dan weer naar sommige boeren gingen als varkensvoer. Toch ging er veel over de vloer, en als je die dan niet gelijk schoonmaakte, werd de wei zuur en vrat gaten in het cement dat niet meer schoon te krijgen was. In dat geval zou de fabriek gaan stinken en zouden de vliegen niet meer weg te krijgen zijn. Zodoende zette de kaasmaker, heer en meester in de fabriek, net als een kapitein op z’n schip, de mensen altijd aan het borstelen.

In de mid jaren vijftig werd een nieuwe kaasmaker aangesteld in Carambeí. Gerrit Slob, directe afstammeling van de oude Bataven, geboren in Zuid-Holland en opgegroeid op een kaasboerderij waar zijn vader, Jasper Slob (alweer een Kasper die, zij het indirect, een rol gespeeld heeft in de kaashistorie van Brazilië), hem leerde kaasmaken. Later heeft hij zelf een melkzaak geopend die werd gerund door zijn vrouw terwijl hij de kazen op een bakfiets in weer in wind ging venten, zes dagen per week, in dezelfde regio van Zuid-Holland als waar een halve eeuw eerder Jan Verschoor op zijn fiets naaimachines probeerde te verkopen, dromend van een zonnig land. Nu herhaalde de geschiedenis zich met Gerrit Slob. Op een dag las hij in een advertentie in de krant dat een grote fazendeiro in Rio Grande do Sul, Brazilië, een kaasmaker zocht, één die echte Hollandse kaas kon maken. Toen Gerrit dit las, zette hij als het ware zijn fiets voor eeuwig in het fietsenhok en droomde al van altijd mooi weer en nooit meer in ijskoude wind en regen op dat ding hoeven te rijden. Dus, zodoende emigreerde Slob in 1951 met zijn familie naar Brazilië om op een fazenda in Rio Grande do Sul een kaasfabriek te bouwen.

Maar het kaasmaken op de fazenda was niet zoals hij droomde. De melk die aangevoerd werd, was van lage kwaliteit en soms al half afgeroomd, en het kan niet anders: slechte melk geeft slechte kaas. Toen heeft hij contact opgenomen met Jacob Voorsluys in Carambeí en het duurde niet lang of de familie Slob verhuisde naar Carambeí waar Gerrit kaasmaker werd op de pas ingewijde, moderne kaasfabriek. Hier kreeg hij goeie melk aangevoerd en was het maken van kwaliteitskaas geen probleem.

Dus, zo produceerde Carambeí eersteklas Batavo kaas met een absoluut kwaliteitspatroon. Maar op een dag ging er wat verkeerd. In één van de kaasbakken bleef de wrongel zo wit als sneeuw. Gerrit z’n hart sloeg een slag over. Hij keek naar het ingrediëntenplankje, en ja hoor, daar stond het flesje kleursel nog helemaal vol. Hij was vergeten het kleursel aan de melk toe te voegen. Wat nu? Hij wist dat het niet zou helpen het er nu nog in te doen, het kleursel zou regelrecht met de wei wegstromen. Niets aan te doen. De kaas zou natuurlijk prima smaken en perfect snijdbaar zijn,… maar het oog wil ook wat. Een spierwitte kaas is geen Batavo kaas!!

Maar onze oude Bataaf was niet voor één gat te vangen. De Bataven en hun nakomelingen maken niet voor niets al tweeduizend jaar kaas. Zou hij zich nu door zo’n vergeten rotflesje kleursel laten vloeren? Zeer zeker niet. Gerrit zegt tegen zijn medewerkers dat ze hun mond moeten houden en gaat rustig door, doet de wrongel in de vormen, zet ze onder de pers en na een paar uur ligt de kaas, spierwit, in de pekel. Die hele nacht hoopt Gerrit op een wonder. De volgende dag is hij vroeg op z’n werk en gaat regelrecht naar de pekel. Hij ziet al direct dat de kaas nog net zo wit is als de dag tevoren. Nou, dan moet het maar, denkt hij. De kaas wordt uit de pekel gehaald en in de rijpingscel op planken gelegd. Tjonge jonge, wat stak die witte kaas af tegen de rest die daar al lag te rijpen. Er gaan een paar dagen voorbij en Gerrit realiseert zich dat er geen wonder gaat gebeuren. De kaas is wit en zal wit blijven of … hij moet zelf voor een wonder zorgen.

En dat is dan precies wat hij besluit te doen. Hij pakt een flesje kleursel, maakt er een waterige oplossing van en gaat dan kaas voor kaas netjes geel verven. Na een paar uur zijn alle kazen prachtig om te zien. Niks meer op aan te merken en de volgende vier weken liggen ze rustig te rijpen.

Maar dan komt de dag dat de kaas gekeurd moet worden om daarna naar de markt gestuurd te worden. De directeur loopt het laboratorium in en ziet daar de prachtig gele kaas liggen. Tevreden knikt hij naar de oude kaasmaker die nu toch wel een beetje zenuwachtig met zijn voeten staat te schuifelen. De directeur pakt het grote kaasmes, snijdt de kaas doormidden en kan niet geloven wat hij ziet. In plaats van de heerlijke gele kaaskleur ziet hij een sneeuwwitte kaas. Het lijkt wel of er licht uit de kaas schijnt! Verbaasd kijkt hij naar Gerrit die intussen ook spierwit is geworden. Opgewonden begint de directeur met z’n armen te zwaaien en te zeggen van ‘dit is geen kaas’ en ‘zoiets kun je niet maken’ enz… enz… Gerrit argumenteert nog dat de smaak prima is, maar de directeur zegt ‘… moeten we deze kaas soms aan blinden verkopen?’, en onze Bataaf moet zich knarsetandend inhouden want, ja, hij heeft de fout gemaakt.

Grootopa weet niet precies hoe alles afgelopen is en of die kaas achteraf toch nog verkocht is voor een speciale prijs aan de mensen van de kolonie, maar één ding weet Opa zeker, sindsdien is de kwaliteit altijd weer perfect geweest en er is nooit meer vergeten kleursel aan de kaas toe te voegen.

Dat de wereld rond is en dat de geschiedenis zich herhaalt, wordt weer eens duidelijk. In de jaren twintig kwam het stremsel Frisia op de markt in Brazilië en heeft toen ook het leven van de kaasmakers in Carambeí vergemakkelijkt. Nu komt het merk ‘Frisia’ weer naar boven als het nieuwe merk voor de producten die de Cooperativa Agro-Pecuária Batavo gaat maken in de nieuwe melkfabriek.

Grootopa vindt het goed verzonnen. In 1928 werden de Bataven geëerd en nu, tachtig jaar later, de Friezen. De Bataven zijn verdwenen maar de Friezen bestaan tot vandaag aan toe en zullen ook blijven bestaan. Zo is dat, vindt Grootopa, en lurkend aan z´n pijpie loopt hij de Supermercado uit.

 

Dit artikel is geplaatst in het maandblad De Regenboog nummer 150 – Sepember 2011